D'une couleur crème, le roquefort Carles possède une pâte lisse qui présente des veines d'un bleu profond. Son goût est franc, fort, mais n'est pas dominé par le sel. On peut distinguer nettement les marbrures du pain moisi se détachant sur le fond blanc ivoire de la pâte. Il est d'un goût souple et onctueux.
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